Стек от Благороден елен със “Стю” от диви круши и Портвайн Жу

Как да сготвим перфектния стек?

с Филип Петров

Днес ще поговорим за правилно сготвения стек, без значение от какво месо е, като ще ви разкрия начините на приготвяне и необходимата температура. Когато поръчвате вашия стек, той може да бъде изпечен по следните начини:

• Rare/ Недопечено – температура в центъра 60 º C
•  Medium Rare/ Средно Недопечено – температура в центъра 63 º C
• Medium/ Средно Изпечено – температура в центъра 71º C
• Well Done/ Добре Изпечено – температура в центъра 77 º C.

Много е важно, когато се готви месото да бъде добре темперирано, за да може да се запази крехкостта и соковете му. Темперираното  става като след запечатване на стека в тиган и от двете страни се добавя бучка масло и се доготвя във фурната. Винаги  оставяйте сготвеното месо да „отпочива” обвито във фолио, за да може да се отпусне и кръвта му да се върне в центъра.

Ето и някои начини как да познаем месото на пипане. Когато стиснем палеца и показалеца си (снимка 1) и натиснем, това значи че месото е Rare. Когато допрем палеца и средния пръст (снимка 2)  и стиснем, това значи че е Medium Rare. Когато допрем палеца до безименния пръст (снимка 3),  това значи че е Medium. Ако допрем палеца до кутрето (снимка 4),  значи, че е Well Done. Видовете стекове, които можете да приготвите са безброй. От най-обикновено Филе миньон от телешко бон-филе до T-bone стек от породата теле Лимузин, над 1 кг порцията. Съществуват и стекове от Антилопа, Кенгуру, Глиган, Сърна, но те са по-малко срещани в нашите ресторанти. Най-често срещаните и предпочитани стекове са: Стриплойн Стек – идва от средата на контра филето; Айрол стек – Последните три стека от контра филето над ребрата; Рибай стек – от средната част на контрафилето над ребрата; Портърхаус стек – два стека в едно – от едната контрафиле от другата бонфиле; Тедърлойн стек – от бон филето. Видовете гарнитури са безбройни. Може да се поднася с рукола, радикио, цикория, картофи конфи, пюрета, кореноплодни зеленчуци… Сос може да е например сос Жу, който е перфектна комбинация, тъй като се прави от костен бульон с ароматни подправки (за приготвянето му е необходимо половин ден) или Редукция от червено вино, която също е добра комбинация за сос към стековете. Днес съм ви приготвил много семпла рецепта.

Как да разпознаем до каква степен е изпечен нашия стек?

  Стек от Благороден елен със “Стю” от диви круши и Портвайн Жу

Стек от Благороден елен със “Стю” от диви круши и Портвайн Жу

Необходими продукти:

250 гр. еленски стек

1 щипка морска сол

1 щипка пипер меланж

½  пресен розмарин

½  прясна мащерка

4 с.л. олио

За Стюто:

2 бр. жълти круши

100 гр. шалот

100 гр. краве масло

2 гр. чили на прах

10 мл. готварска сметана

За редукцията от вино:

2 ч.ч Портвайн жу

100 гр. захар

Начин на приготвяне:

Осоляваме стека с морска сол и пипер меланж. Загряваме тиган с малко олио и запечатваме стека, като хубаво го карамелизираме и от двете страни. Добавяме и клонче пресен розмарин и мащерка за по интензивен аромат. Аз предпочитам стека си Rare затова го сотирам 3 мин. от едната и 3 мин. от другата страна, След това се добавя бучка масло и се допича за около 5-6 мин в предварително загрята фурна на 180 º С. След като прецените, че  времето за стека е достатъчно, го извадете и овийте във фолио, за да може месото да си „почине” поне 10-12 мин., докато приготвяте гарнитурата. Обелете крушите и ги нарежете  Кон касе (средни кубчета). Обеления шалот  нарязваме на бреноаз (ситни кубчета) и го запържваме в малко зехтин до карамелизиране. Добавяме  и нарязаната круша, солта, пипера меланж и чилито. След като малко се позадуши крушата, но не да бъде преварена, а Ал денте ( леко суров), се добавя сметаната, изчаква се 2-3 мин. да изври и се отделя от огъня. За соса или редукцията от Портвайн жу в касеролка сипваме 2 чаени чаши от виното, добавяме 100 гр. захар и на намален котлон изчакваме да се редуцира или по-просто казано – виното да изври, захарта да го сгъсти и да стане на сироп.

Рецепта и снимки: Филип Петров