Искрящите мехурчета

Шампанското е пенливо вино, произведено чрез вторична ферментация. Наименованието му произлиза от френската провинция Шампан, най-северният район /27,5 хектара/ на винопроизводството във Франция, намира на 150 км. североизточно от Париж. Да се нарича шампанско друго, освен произведеното в Шампан вино, е неправилно. Но думата вече широко е навлязла в ежедневна употреба и наричаме шумящото вино шампанско. Фирменото название „Шампан“ (фр. Champagne) е защитено за Европа още с Мадридския договор (1891 г.) и се отнася за вина, произведени само в тази провинция и съответстващи на традицията и стандарта. Макар да не е прието шампанското да се причислява към лечебните вина, последните изследвания показват, че например сухото шампанско brut подобрява храносмилането, а обикновеното полусухо шампанско спомага за детоксикация на организма.

Избирането на шампанско
Истинското шампанско никога не е червено. То може да бъде бяло или розово, и все пак розовото шампанско представлява само 1% от производството. Върху етикета на розовото шампанско има надпис rose; като правило то е по-силно, по-добре структурирано, при това и по финес не винаги отстъпва на бялото.

В България популярно е пенливото вино  “Искра”.
Пенливо вино “Магура” – Интересно е и производството на шампанско в пещерата Магура, която по климатични и теренни характеристики районът около Рабишката могила се доближава до областта Шампа във Франция, а пещерата предоставя отлични условия за шампанизиране и стареене на вина – постоянна температура (12° С), влажност и прочие. В едно от разклоненията на пещерата е създадена единствената в страната изба за производство на естествено пенливо вино по класическата (бутилкова) технология.

Разчитане етикета на бутилка шампанско
Ето какво обикновено можете да прочетете на етикета на бутилка френско шампанско:

*Blanc de blanc – шампанско, получено изцяло от грозде на сорта “Шардоне”
*Blanc de noirs – шампанско, произведено само от грозде с тъмен цвят на ципата
*Cuvee – купаж. Шампанското принципно е купаж.
*Non-vintage – Шампанско, съдържащо вина от повече от една реколта (година)
*Reserve – често използван, но без особено значение термин
*Vintage – Вината, от които е направено шампанското, са от една реколта (година)

Според съдържанието на захар
Според съдържанието на захар шампанското се подразделя на 6 категории, при това върху етикета трябва задължително да има съответния надпис. Това може да бъде:

* Extra Brut, Brut Sauvage, Ultra Brut, Brut Integral, Brut Zero (по-малко от 0,6% или до 6 г/л);
* Brut (по-малко от 1,5% или 15 г/л);
* Extra Dry или Extra Sec (1,2-2% или 12-20 г/л);
* Sec (1,7-3,5% или 17-35 г/л);
* Demi-Sec (3,3-5% или 33-55 г/л)
* Doux, или sweet (над 5% или над 50 г/л).

Сортовете грозде от които се произвежда шампанско
Като правило, най-фино шампанско се произвежда от сорта Шардоне, при това в този случай върху етикета се отбелязва Blanc de Blancs (буквално “бяло от бели”).
Черните сортове – Пино-Ноар и Пино-Мение – дават по-силно вино; ако шампанското се произвежда от такива сортове грозде, то се нарича Blanc de Noirs (”бяло от черни”). Отсъствието на такъв надпис означава, че при производството на шампанското са били използвани както бели, така и поне един сорт черно грозде.
Днес специалистите смятат за най-добри вината от 1982, 1985, 1988, 1989, 1990, 1995 години, и не толкова добри от 1992 и 1993 година. Но дори и в най-неблагоприятни години някои винарски изби успяват да направят великолепно вино.
Най-популярните днес марки френско шампанско са:
Bollinger, Charles Heidsieck, Krug, Moet et Chandon, G.H. Mumm, Joseph Perrier, Ruinart, Taittinger, Veuve Cliquot-Ponsardin.
Шумящите вина се делят на пенливи и искрящи. Разликите помежду им са главно в алкохолния процент и налягането на въглеродния диоксид в затворена бутилка

Сервиране
Шампанското се  поднася охладено 6-8°С. Сервира в специални чаши за шампанско (около 150 мл), благодарение на които специфичните му качества се запазват за по-дълго време. Формата им е високи и тесни. Въпреки това различните народи сервират шампанското в различни чаши. Твърде украсените с орнаменти кристални чаши са неподходящи за шампанско вино, освен ако не са свързани с много тържествен момент (най-често сватба). Чашите се пълнят на два пъти до 3/4 от обема им.

* Бутилката може да се отваря на масата или като се държи в ръце, макар че най-удобно е това да се прави в самия съд.
* Снема се фолиото.
Развива се внимателно телената опаска, задържаща тапата, без да се сваля
* Поставя се салфетка от плат върху корка, така че ако коркът изхвърчи, ще отиде в салфетката и ще избегнете каквито и да е наранявания.
* Хваща се здраво тапата и  се размърдва бутилката (а не тапата), като се държи здраво за дъното. Тапата се придържа с лявата ръка, а с дясната се върти бутилката. Продължава се докато спре  да  се чува съскането и после я махнете изцяло
* Желаният ефект се получава, когато тапата да се отвори без да гърми и без да се прави фонтан от виното, достатъчно е да се чуе характерния пукот. Въпреки че звучи драматично да оставите тапата да хвръкне, резултатът от това ще е загубата на карбонов диоксид, което е нещото, даващо на шампанското неговата искра.
* Разливането на шампанското следва да бъде внимателно, като чашите се напълват от 1/3 до 1/2 от обема им, без да преливат от пяна.
* За да не се излее шампанското от бутилката, по-добре е тя да се държи под ъгъл около 45°.

Номерът с излитането на тапата се получава, ако бутилката е лежала в хладилника, докато се изстудява. Никога не дръжте бутилката легнала, както и не я слагайте в камерата. Най-добре е да си стои във вратичката на хладилника и да се изстудява бавно и спокойно. Не е желателно да се клати преди отваряне.
Следва насладата…
Чашата се държи за столчето, за да се насладите напълно на нейното звънтене. Вкусът избухва още при мириса и веднага след това се търкулва в небцето. А това е мястото, в което, ако разчетем смисъла на тази дума, се събират небесата на вкуса. Шампанското украсява с великолепие, блясък и разкош. Неговата бутилка, и по-точно единадесет различни вида бутилки, не просто се отварят, а … “гръмват”.

Грешки

1. Преди отварянето бутилката да  не се обръща и тръска
2. Не бива да се обръща бутилката срещу хората или към собствените си очи: тапата излита със скорост 13 м/сек. и може да стане причина за сериозни травми.
3. По-добре е, ако бутилката не се отваря със силен гърмеж.
4. Някои хора след чаша шампанско изпитват необясним дискомфорт – най-често пулсиращо главоболие в слепоочията и в областта на челото. По всяка вероятност това се дължи на непоносимост към натриевия глутамат, който понякога се добавя в шампанизираните вина за подобряване на вкуса. Така, че ако ви е за първи път, не прекалявайте за да видите как ви действа.

С какво се поднася шампанското?
Шампанското е универсално, то допуска най-разнообразни гастрономически съчетания. Смята се за класическо съчетанието на шампанско с хайвер, дивеч, ягоди, праскови, круши. Може да се предложи и с морски деликатеси, риба, птици и бяло месо. Не би следвало да се поднася с шоколад и шоколадови бонбони, както се прави понякога.

История
Вината от провинция Шампан станали известни още през Средновековието. От съществуващите манастирски лозя монасите приготвяли вина за причастия. По традиция короноването на френските владетели ставало в Реймс и шампанското се превърнало в неизменна част от тържествата около коронациите. Коронованите особи, обаче, били привърженици на традиционните вина и до 17 век за тържествата в кралските дворове са предпочитани вина от Шампан, но не пенливи. Първото голямо производство на пенливо вино е около 1535 г. в областта Лиму. Противно на легендата това не е дело на монаха Дом Периньон, но негова е заслугата за подобряване на технологията на производство на шампанско вино и за неговото качество. Едва в края на 17 век методът за производство на пенливи вина става известен в Шампан и с използването на изобретените в Англия по-масивни бутилки към 1700 г. се ражда първото шампанско пенливо вино. Англичаните много харесват новото пенливо вино и благодарение на тях то се е разпространява по света. Съвременното шампанско вино Брют е направено именно за нуждите на английските потребители. Шампанското става твърде бързо популярно по Европа. Сред коронованите особи особено големи количества е консумирал руският императорски двор.

Производство
Вината от Шампан не могат да се продават като класически шампански вина ако не са преминали целия процес най-малко за 18 месеца. Минималният срок за зрелите вина преди дегоржирането е 3 години, но повечето производители на висококачествени вина го продължават до 6-8 години. За производство на най-ценните шампански вина, обаче, важен критерий е годината на производство. В години с отлични условия за качествена продукция, шампанските вина, произведени от едно и също лозе, без купажи, и престояли няколко години в бутилка преди дегоржирането достигат много високи цени.

Състав
По отношение съдържанието на добавени захари шампанското вино се дели на няколко категории:

* Сладко – doux
* Полусухо – demi-sec
* Сухо – sec
* Екстра сухо – extra sec
* Почти изцяло сухо – brut
* Изцяло сухо (без допълнителна захар, понякога извънредно сухо) – extra brut

Най-подходящите сортове за тази технология – „Шардоне“ (фр. chardonnay), „Пино ноар“ (фр. pinot noir) и „Пино мьоние“ (фр. pinot meunier). При спазване на тези условия се позволява върху етикета на бутилката да бъде записано „шампан“. Пенливи вина се произвеждат във всички страни, производители на вина въобще. Отделните страни използват различни названия на тези вина: в Испания то се нарича Cava, в Италия – Spumante, в ЮАР – Cap Classique, най-разпространеното мускатово пенливо вино в Италия – Asti, в Германия – Sekt. Дори в други провинции на Франция не може да се използва названието „шампанско“, поради което то се нарича Crémant. На територията на бившия СССР е възприето да се използват прилагателни към “шампанско”, като Советское шампанское, Украинское шампанское и др. В САЩ все още е разрешено да се използва терминът „шампанско“ с допълнението semi-generic, което дава информация, че това вино е произведено в Съединените щати.

Класическото шампанско вино е бяло. Дори ако то се произвежда от червения сорт Пино ноар то може да остане бяло вино, като веднага след изтискването шарата се отделя от джибрите. При престояване на шарата с джибрите става оцветяване на виното и колкото по-продължителен е този престой – толкова по-наситено червено е виното. Това е стандартният за технологията начин за създаване на розово и червено шампанско. Голямата част от шампанските вина са неузрели (т.е. кратко съхранявани като обикновени вина). Най-често шампанските вина се получават от вина с различна година на производство. Когато, обаче, е използвано зряло вино от една реколта, това се отразява на етикета с френския термин Millésimé. Шампанското, произведено само от сорта Шардоне се нарича Бяло от бялото (фр. blanc de blancs), а когато е произведно от сорта Пино ноар се нарича Бяло от червеното (фр. blanc de noirs).

Производство на шампанско вино по класическата технология.
Гроздето, предназначено за такова производство, се прибира най-често по-рано, когато съдържанието на захари е по-малко, с нивото на киселините – по-високо. Гроздето се изтисква бързо, с цел получаването на бяло вино, освен ако целта не е получаване на розово и червено вино.
Първоначалният етап на ферментация и утаяване протича както при обикновените вина – в дървени или метални съдове. По този начин се получава така нар. базово вино. Това е вино е по-кисело от обикновеното и не е приятно на вкус. Това е моментът, при който може да стане купажът (смесването) с други базови вина – от друг регион или реколта (ако не се използва виното само от една реколта и произход).

Бутилиране
Виното или сместа от вина се разлива в бутилки, към които се добавя захар и дрожди за протичане на вторичната ферментация. По време на тази ферментация отделеният въглероден диоксид остава в бутилката и се разтваря във виното, при което се повишава и налягането в бутилката. Според нормата на ЕС, за постигане на налягане от 6.1 атмосфери е необходимо в една бутилка да се добавят 18 г захар и 0,3 г дрожди Saccharomyces cerevisiae. Сместа от вино, захар и дрожди в бутилката се нарича liqueur de tirage.
Бутилките се поставят в специални изби в хоризонтално положение за вторична ферментация и престояват така от една до три години. Последва процесът ремюаж (фр. remuage), през който ежедневно става превъртане на бутилките с малък ъгъл надолу, до получаване на вертикално положение, с цел събиране на утайката в гърлото на бутилката, върху тапата. Бутилките за шампанско са дебелостенни, с вдлъбнато дъно, предназначени да издържат налягане, трикратно по-високо от налягането в автомобилна гума. Шампанското се разлива в бутилки с различен обем, всяка от които си има собствено наименование, доста изненадващо, но в повечето случаи е взаимствано от Библията: от бутилка четвъртинка до “Навуходоносор”. Най-предпочитаната от гледна точка на качеството и като съотношение на цена и обем е обикновената бутилка (750 мл) и магнум (1,5 л). На празничната маса добре изглеждат и бутилката от 3 или 6 л. Шампанското, произведено по оригиналната технология се затваря в бутилката с коркова тапа, върху които се поставя пластмасово „калпаче“; калпачето се захваща стабилно за ръба под гърлото на бутилката с телена опаска, след което цялото гърло на бутилката се покрива с фолио за естетичен завършек. Произведеното у нас пенливо вино се затваря с пластмасова тапа.
Уикипедия

откъде да си намерите фонтан за шампанско, вино, пунш и др. алкохолни коктейли